新鮮的果蔬采用低溫貯藏，可以降低其呼吸強度，抑制果蔬自身產(chǎn)生的乙烯，延緩果蔬生命活動的進(jìn)行，減少體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗。但是貯藏溫度并不是越低越好，每種果蔬都有適合自己貯藏保鮮的溫度，當(dāng)貯藏溫度低于果蔬的承受能力時，就會出現(xiàn)冷害現(xiàn)象。

所謂冷害現(xiàn)象，即有些果蔬的溫度雖在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一臨界溫度并貯藏一段時間后，其正產(chǎn)的生理機(jī)能受到障礙，代謝失調(diào)造成組織壞死、品質(zhì)變差。

冷害的癥狀有很多，果蔬因種類不同或其他條件的影響，會出現(xiàn)其中一種或兩種以上的癥狀。癥狀如下：

1. 凹斑 在果蔬的表面出現(xiàn)圓形或形狀不規(guī)則的凹斑。隨著貯藏時間的延長，凹斑部分往往會開始褐變，進(jìn)而發(fā)生腐敗。常見的品種有柑橘類、黃瓜、青椒、茄子、青梅、南瓜、荷蘭豆、扁豆等。

2. 褐變 果蔬的果皮、果肉、種子及其它部分發(fā)生變色。例如香蕉病變初期，果皮呈煙色褐變，病癥嚴(yán)重時，果皮呈黑色。茄子、青梅等出現(xiàn)冷害時，其種子會發(fā)生褐變。鴨梨病變的初期癥狀是果心種皮上出現(xiàn)褐色斑塊，發(fā)展時逐步擴(kuò)展到整個果心，但外表沒有明顯癥狀。

3. 腐敗或耐病性降低 果蔬在低溫貯藏時出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，或經(jīng)過一定時間低溫貯藏后移至室溫，即會發(fā)生腐敗現(xiàn)象。具有代表性的果蔬是西紅柿、紅薯、芋頭等。

4. 后熟障礙 尚未成熟的果蔬，收獲后在低溫放置一段時間，其后再恢復(fù)到后熟適宜的溫度，但不能進(jìn)行正常的后熟作用。這種后熟障礙現(xiàn)象，在洋蔥、香蕉、西紅柿等果蔬上常有發(fā)生。

果蔬發(fā)生冷害，會導(dǎo)致生理代謝反常、有毒物質(zhì)積累、質(zhì)膜透性變化，因此，在貯藏果蔬時，應(yīng)嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境的溫度以及貯藏的時間，避免冷害的發(fā)生。