隨著經濟的發展和人民消費水平的提高，人們對于優質新鮮果蔬的需求量越來越大。我國幅員遼闊，南北方、東西方的物產各具特色，只有通過運輸才能調劑果蔬市場供應，互補余缺。運輸是果蔬產地和消費地之間的橋梁，也是果蔬商品經濟發展不可缺少的重要環節。

新鮮果蔬物流系統是指果蔬從采收開始經過配送直到銷售的整個過程，它包括運輸、轉運、貯藏、分級和包裝等各項活動，借助各種運輸工具使商品實體發生了轉移。

影響果蔬物流保鮮質量的因素有果蔬的質量、運輸過程中的振動、溫度、濕度、氣體成分、混裝情況及包裝。

1 果蔬的質量

果蔬在采收之前的品質對果蔬的耐貯性影響很大，只有品質優良的果蔬才具有高的耐貯性，在物流過程中才能更好的保鮮。一般來說，健壯的果蔬具有更好的抗病、抗機械損傷和抵抗生理失調的能力。研究發現，采收時黑莓的硬度對其貨架期具有重要影響，軟的果實更易被感染、傷害。

由于運輸過程中，環境條件多變，無法保證果蔬在整個運輸過程中都處于最佳的貯藏環境條件下，這就要求在運輸之前，選擇最佳采收成熟度、采收的種類和品種，進行運輸，以便減少果蔬運輸過程中的損失。

2 運輸過程中的振動

振動可導致果蔬產生機械損傷和代謝紊亂，影響果蔬的貯藏性和抗病性。因此，運輸過程中應盡量避免或減少振動。

3 溫度

果蔬運輸根據圖中對溫度的控制不同，可分為常溫運輸和冷藏運輸。

在運輸過程中，果蔬產品常裝箱堆碼緊密，內部呼吸代謝產生的熱量不易散發，熱量的積累成為影響運輸質量的一個重要因素。

在常溫運輸中，果蔬產品的溫度易受外界氣溫的影響，如果外界氣溫高，再加上果蔬本身的呼吸熱，產品溫度很容易升高。一旦產品溫度升高，就很難降下來，極易造成產品的腐敗變質。但是在嚴寒季節，果蔬緊密堆垛的溫度特性則有利于運輸防寒。因此，在常溫運輸中主要通過通風和覆蓋的方式調節運輸溫度。

在冷藏運輸中，由于果蔬產品堆垛緊密，冷氣循環不好，未經預冷的果蔬冷卻速度通常很慢，而且各部分的冷卻速度也不均勻。有研究表明，沒有預冷的果蔬，在運輸的大部分時間中，產品溫度都比要求溫度高。可見，要達到好的運輸質量，在長途運輸中，預冷時非常重要的。

從理論上來說，果蔬的運輸低溫與最適貯藏低溫是一致的。但是，在實踐中這樣的運輸成本非常高，不經濟。研究表明，在運輸中由于運輸時間相對短暫，使用略高于最適冷藏溫度的運輸溫度對果蔬品質的影響不大。而采取略高的溫度，可明顯降低運輸成本。

下表為國際制冷學會推薦的新鮮果蔬的運輸與裝載溫度。

4 濕度

常溫開放體系運輸的果蔬，在運輸中主要通過覆蓋來防止果蔬失水，考慮到通風降溫的需要，往往結合產品包裝來防止產品過度失水。

在低溫運輸中，由于車廂的密封和產品堆積的高度密集，運輸環境中的相對濕度常在很短的時間內達到95%～100%，并且在運輸期間會一直保持這個狀態。一般而言，由于運輸時間相對較短，這樣的高濕度不會影響果蔬的品質和腐爛率。但是，也要報道指出，日本運往歐洲的蜜柑，由于船艙內濕度過高，導致水腫病發病率的增加，用蠟處理的果實表現尤為明顯。此外，如果采用紙箱包裝，高濕還會使紙箱吸濕，強度下降，使果蔬容易受傷。

5 氣體成分

從實際運輸情況看，果蔬在常溫運輸中，環境中氣體成分變化不大。在低溫運輸中，由于廂體的密閉，運輸環境中二氧化碳逐漸積累，但由于運輸時間不長，二氧化碳積累到傷害濃度的可能性也不大。

氣調在運輸中的好處，同樣由于運輸的時間短暫而不能充分體現。在美國曾做過大量利用氣調車運輸的試驗，只有草莓、香蕉等極少數產品顯示出明顯的保鮮效果。此外，即使使用氣調冷藏車運輸，也不能省去預冷步驟。

6 混裝情況

在冷藏或保溫運輸時，車廂內一般只能調節到一個溫度。如果是集中供冷的鐵路冷藏車，則整列車廂均調在同一溫度上。此外，低溫運輸時，通風有限，這樣的環境一般不適宜果蔬產品混裝。

將生理特性各異的果蔬混裝在一起，有時會產生嚴重的后果。但是出于經濟性的考慮，又不可避免混裝情況的出現。這時，果品蔬菜應按照溫度、相對濕度、乙烯和其他揮發物等因素來考慮混裝的相容性。

7 包裝

包裝殼提高和保持果蔬的商品價值，方便運輸與貯藏，減少流通過程中的損耗，有利于銷售。包裝所用的材料要根據果蔬的種類和運輸條件而定。