在果蔬的貯藏運輸過程中，果蔬表面常常出現水珠凝結的現象，這種現象是由于當空氣溫度下降到露點以下時，過多的水汽從空氣中析出而在產品表面凝結成水珠，出現結露現象，也稱“發汗”現象。

眾所周知，微生物的生長繁殖都離不開水，而果蔬結露后，在表面形成大量水珠，恰恰為微生物的生長繁殖提供了便利，尤其是在果蔬受到機械損傷的部位，更容易引起腐爛變質，縮短果蔬的貯藏期。因此，在貯藏過程中，需預防結露現象的出現，以保證果蔬的貯藏期。

果蔬結露的原因及預防方法：

1 果蔬未經預冷直接入庫、

果蔬采摘后，未經預冷直接放入冷藏庫中，果蔬表面由于溫度高而蒸發出大量水分，使庫內空氣濕度增加，達到過飽和時，水汽在果蔬表面凝結成水珠，造成結露現象。

預防方法：

果蔬采摘后，先在預冷庫中進行快速預冷，使果蔬內外溫度均降至貯藏溫度或略高于貯藏溫度4-5℃，然后再將果蔬搬入貯藏庫中。

2 堆垛過于集中

在貯藏庫內，果蔬的呼吸等代謝活動仍在進行，如果堆垛過于集中，垛內濕、熱不易散失，便會使垛內溫濕度增高。當垛內濕熱空氣運動到垛表面時，遇到外界低溫，就會在垛表面結露。

預防方法：

防止堆垛過于集中，在庫容允許的情況下，盡量堆成小垛。采用有通風孔的箱/筐進行貯藏，箱與箱、筐與筐之間留3-5厘米的空隙，垛與垛之間留30-50厘米的間隙，以利于通風降溫降濕，防止局部溫濕度過大。

3 貯藏環境溫度不穩定

冷藏庫內庫溫不穩定，溫度高時，刺激果蔬呼吸加劇，果蔬表面水分蒸發嚴重，使庫內濕度增大；當溫度下降時，水蒸氣在果蔬表面或垛表面凝結，造成結露現象。

預防方法：

加強冷藏庫內溫度管理，保持庫溫穩定，庫溫上下波動范圍不要超過0.5℃。

4 未經升溫直接出庫

貯藏的果蔬沒有進行升溫處理，直接出庫，空氣中的水蒸氣遇到果蔬的冷表面凝結，造成結露現象。

預防方法：

在果蔬出庫前先進行緩慢升溫，升溫結束后，果蔬的品溫比外界環境溫度低4-5℃，然后出庫。